Αρχική Ενημέρωση Ειδήσεις 2016 Καράμπισμα στη Μαγκάνη
Καράμπισμα στη Μαγκάνη PDF Εκτύπωση E-mail
Παρασκευή, 19 Αύγουστος 2016 19:00

Τείνει να καθιερωθεί ως έθιμο το καράμπισμα στη Μαγκάνη και η παραγωγή βουτύρου και ξινόγαλου. Έχει αρκετά χρόνια που επαναλαμβάνεται η ίδια διαδικασία. Με πρωτοβουλία και φέτος του Τάσου Χ. Ρόκκου και με τη συνδρομή του Νίκου Σωτηρόπουλου και του Γιάννη Παπακωνσταντίνου στήθηκε και φέτος η καράμπα στον πλάτανο στη Μαγκάνη στις 18 Αυγούστου. Μαζεύτηκαν οι πρώτες  ύλες, το γάλα, το ψωμί, το μέλι, και βρέθηκε η  κατάλληλη ενέργεια για τους καραμπιστές. Ο καιρός βοήθησε και έτσι παράχθηκε αρκετό βούτυρο. Αρκετοί συγχωριανοί μας μαζεύτηκαν και απόλαυσαν για πρωινό φρέσκο βούτυρο με μέλι , ξινόγαλο αλλά και λουκουμάδες και άλλα γλυκά που προσέφεραν κάποιοι από τους παραβρισκόμενους. Και φέτος υπήρχε αρκετή προσέλευση συγχωριανών μας γεγονός που δείχνει ότι αρέσει αυτή η δράση. Ίσως είναι καιρός να ενταχθεί κάτω από την αιγίδα του συλλόγου μας και να μπει στο πρόγραμμα των δράσεων του καλοκαιριού. Έτσι και αλλιώς προσφέρει αναμνήσεις στους γηραιότερους και μνήμες και γνώση στους νεότερους. Ό,τι αναβιώνει από την παράδοσή μας είναι γόνιμο και χρηστικό.

Και λίγα λόγια για τον τρόπο παρασκευής του βούτυρου : Η κλασσική παραδοσιακή μέθοδος είναι το "κτύπημα" του φρέσκου γάλατος. Το γάλα ρίχνεται (προκειμένου για ποσότητες 5-10 κιλά) όλο μαζί σε ένα ψηλό κυλινδρικό ξύλινο δοχείο (καράμπα). Με ένα ξύλινο ραβδί που στη μία άκρη έχει στερεωθεί κυκλικός ξύλινος δίσκος διάτρητος (καραμπόξυλο),  (όλη η κατασκευή θυμίζει έμβολο),"χτυπάμε" το γάλα ανεβοκατεβάζοντας αυτό το έμβολο με σταθερές κινήσεις. Το λίπος είναι στο γάλα με μορφή πολύ μικρών λιποσφαιριδίων διασκορπισμένων. Με το χτύπημα, τα λιποσφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους σε μεγαλύτερο μέγεθος και ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Αφαιρούμε όσα επιπλέουν και τα ρίχνουμε σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε χτυπώντας και αφαιρώντας κάθε φορά , μέχρι να διαπιστώσουμε ότι δεν ανεβαίνει πλέον στην επιφάνεια τίποτε.
Η διαδικασία αυτή για 5 κιλά γάλα θα ξεπεράσει τις 2 ώρες και στον χώρο εργασίας η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πάνω από 18 βαθμούς.
Όταν τελειώσουμε θα έχουμε (μιλώντας πάντα για 5 κιλά γάλα πρόβειο), στο σκεύος μεν ένα μίγμα λίπους-γάλατος 220-250 γραμμάρια και στη κάδη τα υπόλοιπα 4.750 αποβουτυρωμένου γάλατος.
Αν το γάλα είναι γίδινο, το μίγμα θα είναι 200-220 γραμμάρια. Το μίγμα αυτό θέλει και άλλη κατεργασία για να πάρουμε καθαρό βούτυρο. Στο σκεύος ρίχνουμε λίγο κρύο νερό και με σπάτουλες "ζυμώνουμε" το μίγμα. Παράγεται έτσι ένα γαλατόχρωμο υγρό από το γάλα που έχει παρασυρθεί μαζί με το λίπος όπως το βγάζαμε κατά το χτύπημα. Ρίχνουμε το υγρό σε άλλο σκεύος και επαναλαμβάνουμε το ζύμωμα αφού ξαναπροσθέσουμε κρύο νερό. Την εργασία αυτή συνεχίζουμε μέχρι το παραγόμενο υγρό να βγεί διαυγές. Αφού το αφαιρέσουμε, συνεχίζουμε για λίγο ακόμη το ζύμωμα ώστε να φύγει και το νερό που πιθανόν εγκλωβίστηκε.
Ό,τι απομείνει είναι πλέον καθαρό βούτυρο το οποίο φυλάσσουμε σε ψυγείο σε θερμοκρασία 1-3 βαθμούς. Το γαλακτώδες υγρό που αφαιρούμε ,έχει υπόξινη γεύση, πίνεται ευχάριστα και είναι όμοιο ή και συχνά ίδιο με το ξινόγαλο. Το νερό που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι αρκετά κρύο αλλά όχι παγωμένο γιατί σκληραίνει το λίπος και το ζύμωμα γίνεται δύσκολα. Όλη η διαδικασία απαιτεί υπομονή, δύναμη και εννοείται αγνές πρώτες ύλες.